Pasta fatta in casa (hausgemachte Nudeln)

Zutaten: für 5 Portionen: 1 kg Mehl, 5 Eier, 5 Eßlöffel Olivenöl, Salz, 5 Eßlöffel Wasser
Zubereitung: Zur Zubereitung echter italienischer Nudeln verwendet man vorzugsweise Hartweizenmehl bzw. ein Gemisch aus diesem und Weizenmehl vom Typ 405. Den Teig bereitet man, indem man die Eier, das Wasser, das Öl und etwas Salz miteinander verquirlt und dann nach und nach ca. die Hälfte des Mehls unterrührt, wobei ein konsitenter Teig entsteht. Aus dem restlichen Mehl einen Krater auf dem Nudelbrett anhäufen, den bisher entstandenen Teig hineingeben und mit der Hand durchkneten, bis die Teigmasse kein weiteres Mehl mehr aufnimmt. Den Teig in drei Teile teilen, jedes mit dem Nudelholzdünn ausrollen und mit einem Tuch bedeckt ca. 10 Minuten ruhen lassen. Danach den Teig locker aufrollen und diese Rollen mit dem Messer in 1-2 cm breite Streifen schneiden. Die so entstandenen Bandnudeln der Länge nach auf ein Tuch ausbreiten und noch am selben Tag kochen, wobei die stark verkürzte Kochzeit bei frischen Nudeln zu beachten ist! Die Teigrollen können natürlich auch sehr fein aufgeschnitten werden und ergeben so Tagliolini oder Spaghettini, oder sie werden in kurzen und unregelmäßigen Formen geschnitten und dann Maltagliati genannt. Alle Nudelgerichte werden in der italienischen Küche auf die Minute "al dente" zubereitet. Die frisch gekochten Nudeln werden mit der ebenfalls frisch zubereiteten Sauce in deren Topf gut vermischt und erst dann auf vorgewärmten Tellern oder in einer Schüssel serviert. Einzige Ausnahme sind die berühmten Spaghetti Bolognese, bei denen die Sauce erst auf dem Teller auf die Spaghetti gegeben wird.

Salsa di pomodori (Tomatensauce)

Zutaten: 600 g Tomaten, einige Blätter frisches Basilikum, 100 g frisch geriebener Parmesankäse, 1 gestr. Eßlöffel getrockneter Oregano, 300 g Crème fraiche, Salz
Zubereitung: Tomaten dünsten und pürieren. Basilikumblätter zerpflücken, die Crème fraiche kurz aufkochen. Tomatenpüree, Basilikum, Parmesankäse und Oregano hineinrühren, leicht salzen. Das Ganze noch einmal erhitzen, mit den inzwischen al dente gekochten, gut abgetropften Nudeln vermischen und servieren.

Fettuccine al tartufo (Bandnudeln mit Trüffeln)

Zutaten: für 4 Personen: 400 g Bandnudeln, 100 g Butter, ca. 40 g Trüffel, Salz
Zubereitung: Die Nudeln in Salzwasser al dente kochen. In einer weiten Kasserolle die Butter schmelzen lassen, die Hälfte der Trüffel hineinhobeln und etwa 5 Minuten auf kleinster Flamme unter vorsichtigem Rühren erwärmen. Die gut abgetropften Nudeln dazu geben und einige Minuten wenden. Auf vorgewärmte Teller geben und die restlichen Trüffel darüberhobeln. Oder eine Variante: Zutaten für 4 Personen: 400g breite Bandnudeln, Salz, 1 EL Olivenöl, 80g bis 100g Parmesan im Stück, ½ l Schlagsahne, 2 Eigelb, frische Trüffeln (ca.15 g pro Person) TIP : Alternativ zum frischen Trüffel können Sie auch eingelegte Trüffel und Trüffelöl verwenden. Reichlich Wasser mit Salz für die Nudeln zum Kochen bringen. Den Parmesan auf einer Haushaltsreibe grob raffeln. Die Sahne in einem Topf auf die Hälfte einkochen lassen und vom Herd nehmen (bitte Vorsicht, sie kocht leicht über). Nun die Nudeln al dente kochen. Die reduzierte Sahne vorsichtig wieder zum kochen bringen. Das Eigelb mit ein paar Löffeln der heißen Sahne verquirlen und die Mischung in die Sahne einrühren, bis die Soße leicht cremig ist. Die fertigen Nudeln abgießen und gut abtropfen lassen. Mit Parmesan und der Soße in eine vorgewärmte Schüssel geben und sofort servieren. Nach Wahl können Sie die gehobelten Trüffeln bereits hier hinzufügen. Wir empfehlen jedoch die Trüffeln erst am Tisch über die gefüllten Teller zu hobeln.

Pasta e Fagiolo (Bandnudeln mit Bohnen)

Zutaten: für 4 Personen: 400g Borlotti- oder Wachtelbohnen, 2 kleine Zwiebeln, 2 kleine Möhren, 3 Stengel Bleichselerie, Salz, Pfeffer, 10 EL natives Olivenöl, 500g Hartweizenbandnudeln
Zubereitung: Die Bohnen über Nacht in 1 l Wasser einweichen. Das Gemüse putzen, klein schneiden, zu den Bohnengeben. Alles aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten garen, das Salz zugeben. Weiter köcheln, bis die Bohnen weich sind, aber noch nicht zerfallen. Die Hälfte der Bohnen abseihen, den Rest mit dem Gemüse und etwas Kochfond zu einer sämigen Soße pürieren. Mit Salz, Pfeffer und 6 EL Olivenöl abschmecken. Nudeln al dente kochen, in 4 EL Olivenöl schwenken und anrichten. Bohnenpüree und Bohnen erhitzen, über die Nudeln verteilen. Dazu frisch geriebener Parmesan.

Spaghetti alle Olive - ein kleines Rezept aus Sizilien

Zutaten: für 4 Personen: 500g lange Spaghettini, 2 kleine Zwiebeln, 250 g entsteinte grüne Oliven, 500 g Panna (alternativ 250 g süße Sahne, 250 g Schmand), 150 g frisch geriebener würziger Hartkäse (am besten Parmesan), Olivenöl, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Salz
Zubereitung: Die Zwiebeln fein würfeln und in Olivenöl glasig dünsten. Oliven in Scheiben schneiden und zusammen mit der Panna hinzugeben, 75 g des geriebenen Käses unterrühren, mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Die Masse kurz aufkochen und dann bei schwacher Hitze 10 Minuten durchziehen lassen. Die Spaghetti in siedendem Salzwasser al dente kochen. Durch ein Sieb abschütten. Spaghetti zur Sauce geben, kurz unterheben und mit dem restlichen geriebenen Käse servieren. Die Mönche im Santuario auf dem Monte San Galógero servierten dieses Gericht traditionell auf folgende Art: Auf den großen, gescheuerten Holztisch wurden zunächst aus dem Topf die Spaghetti geschüttet. Der nächste Mönch schüttete die Sauce darüber, und ein dritter rieb den Käse direkt vom Leib über den Nudelberg. Jeder der rund um den Tisch sitzenden Mönche nahm eine Gabel zur Hand, und los ging´s. Ein archaisches Esserlebnis, probieren sie es auch mal!

Gnocchi mit Tomatensauce - ein Rezept aus der Foresteria di Serègo Alighieri

Zutaten: für 4 Personen: Frische Tomaten, 2 kl. Zwiebeln, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Olivenöl, frisches Basilikum, 1 kg Kartoffeln, 200 g Mehl, 1 Ei, frisch geriebener Parmesankäse
Zubereitung: Zubereitung der Gnocchi: Kartoffeln mit der Schale in heißem Salzwasser kochen. Dann schälen und zu einer Masse zerdrücken. Mit Ei und Mehl vermengen und mit Salz abschmecken. In kleine Stücke aufteilen und Gnocchi formen. Dann in heißem Salzwasser kurz ziehen lassen, die Gnocchi sind fertig, wenn sie oben schwimmen. Zubereitung der Sauce: Tomaten mit siedendem Wasser übergießen und häuten. Dann in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln würfeln und in Olivenöl bräunen. Die Tomatenwürfel hinzugeben und zu einer cremigen Masse einköcheln lassen. Salz, Pfeffer und zerdrückten Knoblauch hinzugeben. Zum Schluß das frisch geschnittene Basilikum unterrühren, nicht mehr aufkochen. Die Gnocchi auf Tellern anrichten, mit der Sauce übergießen und mit frischem Parmesankäse überstreuen. Dazu ein Glas Valpolicella!

Spaghetti al Pesto

Zutaten: für 2 Personen: 1 EL gehackte Walnußhälften, 1 Bund frisches Basilikum, 2 Knoblauchzehen, Jodsalz, 3 EL Olivenöl, 3 EL frisch geriebener Parmesan, 200 g Vollkornspaghetti, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung: Basilikumblättchen waschen, trockenschwenken und fein hacken (ein paar Blättchen zum Dekorieren übriglassen). Knoblauchzehen pressen. Die Nüsse mit dem Basilikum, Knoblauch, 1/2 TL Salz, 3 EL Öl und dem Parmesan vermischen und den Pesto durchziehen lassen. Spaghetti al dente kochen. Den Pesto mit 1-2 EL Nudelkochwasser geschmeidig rühren. Die abgetropften Spaghetti mit dem Pesto vermischen und auf 2 Tellern servieren. Mit Basilikumblättchen dekorieren.

Maccheroni al sugo di zucchini

Zutaten: 400 g Maccheroni, 400 g Zucchini, Mehl, Frittieröl, Olivenöl, 2 Knoblauchzehen, 6 Tomaten, 2 getrocknete Pfefferschoten (peperoncini), Salz, 80 g Parmesankäse
Zubereitung: Die Zucchini waschen, Stielansätze entfernen und in Scheiben schneiden, leicht mit Mehr bestäuben und kurz frittieren. Auf Küchenpapier das Fett abtropfen lassen. In einer Kasserolle Olivenöl erhitzen, die Knoblauchzehen darin andünsten, die gehäuteten und gewürfelten Tomaten und die zerkleinerten Pfefferschoten dazugeben und etwa 15 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen. Die Zucchinischeiben hinzufügen, salzen und noch einmal alles 10 Minuten köcheln lassen. Die inzwischen al dente gekochten Nudeln in die Gemüsepfanne geben, den geriebenen Parmesankäse darüberstreuen und das Ganze vorsichtig durchmischen.

Sommerlasagne

Zutaten: für 4-5 Personen: 1 kg Zucchini (blanchiert und in Scheiben geschnitten), Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1 Bund frisches Basilikum (fein gehackt), 250 g Ricotta-Käse, 250 g Lasagneblätter (von der Sorte, die nicht vorgekocht werden muß), 150 ml Panna oder süße Sahne, 50 g frisch geriebener Parmesan, 3 Dotter von frischen Eiern (Verwertung des Eiweiß s. Tiramisu) Für die Tomatensauce: 2 EL Olivenöl, 1 kleine gehackte Zwiebel, 2 TL Mehl, 1 kg Tomaten (gehäutet und in kleine Würfel geschnitten), 1 Bund Basilikum (gehackt), Salz
Zubereitung: Für die Bechamelsauce: 50 g Butter, 3 El Mehl, 300 ml Milch, 1 Prise Muskatnuß, Salz und Pfeffer Die Bechamelsauce: Butter in einem Topf erhitzen, Mehl mit Schneebesen einrühren, unter Rühren ca. 2 Minuten anschwitzen, die Milch unter ständigem Rühren hinzugeben und erhitzen, bis die Sauce andickt, mit Muskatnuß, Salz und Pfeffer abschmecken Die Tomatensauce: Öl in einem Topf erhitzen, die Zwiebel hinzugeben und bei geringer Hitze etwa 8 Minuten glasig dünsten. Zwiebel mit Mehl bestäuben und weitere 3 Minuten leicht braun werden lassen. Die übrigen Saucenzutaten untermischen. Die Sauce erst zugedeckt, dann ohne Deckel weitere 20 Minuten köcheln lassen, bis sie sämig ist. Gelegentlich umrühren. Etwas Tamatensauce auf den Boden einer feuerfesten Form verteilen und mit einer Schicht Zucchini belegen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit gehacktem Basilikum bestreuen. Etwas Ricotta darüber verteilen, nochmals Tamatensauce darüber träufeln und das Ganze mit Lasagnescheiben abdecken. Auf diese Weise die Lagen weiter aufschichten, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Die letzte Lage bilden Lasagneblätter. Die Bechamelsauce erwärmen, Panna unterrühren. Den Parmesan zugeben und unter ständigem Rühren schmelzen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Topf vom Herd nehmen und mit dem Schneebesen die Eidotter unterschlagen. Die Lasagne mit der Sauce übergießen. Auf Seite stellen bis etwa 80 Minuten, bevor die Lasagne serviert werden soll: Den Ofen auf 190 ° Grad vorheizen. Die Lasagne in den Ofen stellen und goldbraun überbacken (ca. 75 Minuten).

Pasta e Ceci (Nudeln mit Kichererbsen)

Zutaten: für 6 Personen: 200 g Kichererbsen, 400 g Tagliatelle, natives Olivenöl extra vergine, ein Esslöffel Balsamicoessig, 3 geschälte Tomaten, Salz, etwas Sellerie, Peperoncino
Zubereitung: Die Kichererbsen am Vorabend in Wasser einweichen. Am nächsten Tag vor der Zubereitung abtropfen lassen und ca. 2 Stunden zusammen mit dem Sellerie in gesalzenem Wasser kochen lassen. Dann abtropfen lassen, den Sellerie entfernen (nach Geschmack kann er in kleine Stücke geschnitten und dem ganzen wieder beigegeben werden) und in eine Pfanne mit Olivenöl geben. Die in Stücke geschnittenen Tomaten und den Essig dazugeben, mit Salz und Peperoncino abschmecken. Das Ganze unter Rühren ca. 10 Minuten bei niedriger Temperatur schmoren. In der Zwischenzeit die Tagliatelle al dente kochen, abschütten und in etwas Olivenöl schwenken. Die Tagliatelle auf Teller geben und die Kichererbsenmasse darüber anrichten.

Quark-Spinat-Tortelloni mit Gorgonzola

Zutaten: für 4 Personen: 200 g Mehl, 200 g Weizengries, 2 Eier, 150 g Quark, 150 g Spinat, 50 g Parmesan, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 100 g Gorgonzola, 50 g Sahne, 3 EL Olivenöl
Zubereitung: Zubereitung der Tortelloni: Die geschlagenen Eier zu dem Mehl geben und mit dem Öl und Salz zu einem festen Teig kneten, ca. 1/2 Stunde ruhen lassen und dann mit dem Nudelholz dünn ausrollen. Für die Füllung den Spinat kochen und durch ein Sieb streichen, Quark und Gries dazu geben und alles gut vermischen. Den Teig mit dem Messer oder einem Teigteiler in gleich große Quadrate (ca. 6 cm im Quadrat) teilen, jeweils in die Mitte etwas von der Füllung geben, mit einem anderen Teigquadrat bedecken und an den Rändern gut zusammendrücken. Die Tortelloni abkochen (ca. 5-6 Min.), in eine vorgewärmte Schüssel schütten und den mit der Sahne verrührten Gorgonzola darüber geben, mit geriebenem Parmesan bestreuen und servieren.

Spaghetti aglio ed olio

Zutaten: für 3 Personen: 500 g Spaghetti, 6 EL Olivenöl, 3 Knoblauchzehen, Salz, frische Basilikumblätter
Zubereitung: Die Spaghetti in Salzwasser al dente kochen und durch ein Sieb abgießen. Die Knoblauchzehen zerdrücken, mit dem Olivenöl und etwas Salz mischen, über die Spaghetti geben und gut mischen. Auf Tellern anrichten und servieren und mit Basilikumblättern garnieren.

Gnocchi aus Frischkäse

Zutaten: 600 g Frischkäse der Doppelrahmstufe (z.B. Ricotta), 200 g Mehl, 6 Eigelb, 6 bis 8 Löffel frisch geriebener Parmesan, Salz
Zubereitung: Den Käse zerdrücken und zu einer Creme verarbeiten. Sollte er etwas fest sein, erst durch ein Sieb passieren. Mit der Hand das Mehl untermischen. Salzen, dann die Eigelb zugeben. Mit der Hand vermischen, so dass man eine recht homogene Masse erhält, die weder zu fest noch zu weich ist. Einen großen Topf mit Salzwasser erhitzen. Die Masse in einen Teller gießen. Wenn das Wasser kocht, teelöffelweise vom Teig nehmen und in den Topf gleiten lassen. Schneller geht es, wenn man das zu zweit macht. Einige Minuten garen lassen. Die Gnocchi sind gar, wenn sie an die Oberfläche steigen. Abtropfen lassen, dann in einen vorgewärmten Teller geben. Großzügig mit geriebenem Parmesan überstreuen und sofort servieren.

Pasticcio mit Tortellini, Zucchini und Ricotta

Zutaten: für 6 Personen: 650 g Ricotta, 100 g geriebener Parmesan, 1 Ei, 600 g Zucchini (oder auch Tiefkühl-Blattspinat), 500 g Tortellini mit Käsefüllung, 1 1/2 EL Tomatenmark, 150 g Mozzarella, Muskatnuss, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, Butter zum Einfetten; für die Bechamelsauce: 65 g Butter, 40 g Mehl, Muskatnuss, 600 ml Milch, 2 Lorbeerblätter
Zubereitung: Für die Füllung den Ricotta mit einer Gabel zerdrücken, Muskatnuss, Salz und Pfeffer zugeben, das Ei unterrühren und das Ganze bei Seite stellen. Eine große Kasserolle einfetten. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen. Die Zucchini waschen, in Scheiben schneiden, kurz blanchieren und mit dem Schaumlöffel herausnehmen (wahlweise den Blattspinat aufkochen, abtropfen lassen und klein hacken). Im selben Wasser die Tortellini kochen, bis sie bissfest sind. Abgießen und mit kaltem Wasser abspülen. Nun die Bechamelsauce erstellen: Die Butter in einem Topf bei schwacher Hitze zerlassen, Mehl dazugeben, unter Rühren mit dem Schneebesen ca. 1 Min. kochen. Vom Herd nehmen. Langsam und unter Rühren die Milch zugeben, anschließend etwas Muskatnuss und Lorbeer zugeben. Unter häufigem Rühren 1-2 Minuten köcheln lassen. Vor der Verwendung die Lorbeerblätter entfernen. Die Hälfte der Bechamelsauce in einer Schüssel mit dem Tomatenmark verrühren, Tortellini zugeben und gründlich mischen. Die Hälfte der Mischung in die Kasserolle füllen, mit der Hälfte der Ricotta-Füllung bedecken. Die Zucchini (bzw. den Spinat) darauf verteilen und fest andrücken. Die restliche Bechamelsauce darüber gießen. Mit dem zerkrümeltem Mozzarella bestreuen. Darauf folgen die restlichen Zucchini (bzw. der Spinat) und die restliche Ricotta-Füllung. Mit Parmesan bestreuen und ca. 30-40 Min. in dem auf 180 ° vorgeheizten Backofen backen. Vor dem Servieren einige Minuten ruhen lassen.

Florentiner Gnocchi

Zutaten: 1kg festkochende Kartoffeln, 4 Eier, etwas Kartoffelstärke (Mondamin), Salz, 500g Blattspinat, Salz, Pfeffer, Muskatnuss. Außerdem Olivenöl, einige frische Basilikumblätter
Zubereitung: Für die Tomatensauce die Tomaten kurz mit heißem Wasser übergießen und dann schälen. Die Zwiebeln in kleine Würfeln schneiden, mit ein wenig Olivenöl in einen Topf geben und glasig werden lassen. Die Tomaten würfeln, hinzugeben, dann den fein gehackten Knoblauch hinzufügen und mit Salz, Muskatnuss, Oregano, etwas Thymian und Pfeffer abschmecken. Ganz zum Schluss die leicht angewärmte Sahne hinzugeben. Die geschälten Kartoffeln kochen und zu Püree stampfen, mit etwas Salz abschmecken. Ein ganzes Ei und drei Eigelbe dazugeben, mit etwas Kartoffelstärke abbinden und gut vermischen. Die Masse auf einem Tisch ausrollen. Den Blattspinat kochen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Jeweils einen Löffel Spinat auf die Kartoffelmasse geben, die Kartoffelmasse darum herum ausstechen und kleine Taschen formen, an den Rändern gut zusammendrücken. Das zurückgebliebene Eiweiss zu Schnee schlagen, die Kartoffeltaschen darin wälzen und dann in heißem Olivenöl goldbraun braten. Die Tomatensauce auf Teller geben, die fertigen Kartoffeltaschen darauf legen, mit frischem Basilikum garnieren und servieren.

Tagliatelle mit Wirsing und Steinpilzsoße

Zutaten: 300 g Wirsing, 200 g Steinpilze (oder getr. Pilze), Jodsalz, 1 TL Olivenöl, 100 ml Gemüsebrühe, 250 g Tagliatelle, Pfeffer aus der Mühle, 50 g saure Sahne, 30 g Ziegenkäse (Pecorino)
Zubereitung: Den Wirsing waschen, evtl. Mittelrippe entfernen, Steinpilze säubern, der Länge nach halbieren. (Getrockenete Pilze vorher in Wasser einlegen.) Den Wirsing in schmale, kurze Streifen schneiden und in etwas kochendem Salzwasser 5-6 Minuten blanchieren. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Steinpilze darin andünsten und mit Gemüsebrühe ablöschen. Die Tagliatelle in Salzwasser al dente kochen, abgießen. Den abgetropften Wirsing unter die Tagliatelle mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Saure Sahne zur Steinpilzsoße zugeben, gut unterrühren und würzen. Die Wirsing-Tagliatelle mit der Steinpilzsoße auf Tellern anrichten. Ziegenkäse reiben und darüber streuen.

Pasta con Tartufo (Nudeln mit Trüffeln)

Zutaten: für 4 Personen: 250 g Pasta (Spaghetti, Farfalle, Tagliatelle ...), 60 g Trüffel (schwarz oder weiß), 1 Knoblauchzehe, 6 El feinstes Olivenöl extra virgine, Salz
Zubereitung: Die Trüffel ganz fein schälen. Die Pasta in gesalzenem Wasser al dente kochen und danach im Sieb gut abtropfen. Die abgetropften Pasta im erwärmten Olivenöl schwenken. Anschließend feine Scheiben von der geschälten Trüffel darüber hobeln. Tipp: Werfen Sie die Trüffelschalen nicht weg, in etwa 1 dl Olivenöl ergeben sie nach etwa 2 Wochen ein wunderbar aromatisiertes Trüffelöl.

Tagliolini con Tartufo e Funghi Porcini (Tagliolini mit Trüffeln und Steinpilzen)

Zutaten: für 4 Personen: 300 g Steinpilze, 1/2 Schalotte, 4 EL Olivenöl, 1/2 Glas Weißwein, 300 g Tagliolini, 40 g weiße Trüffel, Salz und Pfeffer
Zubereitung: Die Steinpilze waschen und in dickere Scheiben schneiden. Die gehackte Schalotte im Öl leicht anbraten und dann die Steinpilze dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und gut anbraten. Anschließend mit Weißwein übergießen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze verkochen lassen. Tagliolini in Salzwasser al dente kochen und dann mit der Steinpilzsoße anrichten. Trüffel abbürsten, in hauchdünne Scheibchen schneiden und darüber hobeln.

Ravioli aperti con Tartufo (offene Trüffelravioli)

Zutaten: für 4 Personen: 300 ml Trüffelsaft, 300 ml Sahne, 2 Artischockenherzen, 4 EL Olivenöl , 80 g frische Champignons, klein geschnitten, 8 Blätter Ravioliteig, 80 g Trüffel
Zubereitung: Die Hälfte des Trüffelsaftes einkochen, Sahne hinzufügen und weiter einkochen lassen, bis die Sauce cremig ist. Das Ganze leicht warm halten. Die Artischockenherzen in feine Scheiben schneiden und mit Olivenöl anbraten. Die klein geschnittenen Champignons zugeben. Den Ravioliteig in Salzwasser gar kochen. Die in Scheiben geschnittenen und mit Salz und Pfeffer gewürzten Trüffel leicht anwärmen. Je ein Ravioliblatt auf einen vorgewärmten Teller geben, darauf je einen Löffel Sauce, Artischocken-Champignon-Mischung, Trüffelscheiben und noch einmal Sauce geben, mit dem zweiten Ravioliblatt bedecken und mit Sauce anrichten.

Penne alla Norma - ein Rezept aus Sizilien

Zutaten: für zwei Personen: 200 g Penne-Nudeln,100 g Ricotta salata (secca) am Stück, Olivenöl, 1/2 kleine Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 Msp. gemahlene getrocknete Chilischoten, 500 g reife Eiertomaten, 1 Hand voll Basilikumblätter, 1 Aubergine, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Der Ricotta ist das Besondere an diesem Gericht. Sollten Sie diesen Ricotta-Käse nicht bekommen, können Sie auch frischen Parmesan oder einen anderen Ricotta verwenden.
Zubereitung: Backofen auf etwa 100 Grad Celsius vorheizen. Anschließend den Ricotta-Käse zehn Minuten auf einem Backblech rundum goldgelb backen (zwischendurch wenden), anschließend abkühlen lassen. Ricotta reiben und beiseite stellen. Die Tomaten häuten, entkernen und hacken. Zwiebel, Knoblauchzehe und Basilikum fein hacken. Olivenöl in einem Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Zwiebeln anbraten. Knoblauch und Chili zugeben und kurz mitbraten. Tomaten zur Zwiebel-Knoblauchmischung zugeben und 20 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Die Sauce pürieren, fein gehackten Basilikum zugeben und zur Seite stellen. Die beiden Enden der Aubergine abschneiden und längs in ca. 0,5 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Auberginenscheiben leicht salzen und in einem Sieb eine halbe Stunde abtropfen lassen. Anschließend abspülen, gut abtrocknen und in Mehl wälzen. Etwas Olivenöl in eine Pfanne geben und bei mittlerer Temperatur erhitzen. Auberginenscheiben auf beiden Seiten goldbraun braten, dabei nur einmal wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Pfeffer würzen. Den Backofen auf 180 Grad Celsius vorheizen. Die Nudeln in reichlich Salzwasser "al dente" kochen, anschließend gut abtropfen lassen und mit drei Viertel der Sauce und der Hälfte des Käses mischen. Eine Schicht Pasta in eine ofenfeste Form geben und mit einer Schicht Auberginen belegen. Restliche Pasta darauf schichten und mit restlichen Auberginen bedecken. Mit dem restlichen Käse bestreuen und mit dem Rest der Sauce bedecken. Ca. Fünfzehn Minuten im Ofen backen und anschließend servieren.

Linguine mit Artischocken

Zutaten: für 4 Personen: 6 – 10 kleine Artischocken, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 4 EL Olivenöl, Saft von 1 Zitrone, 2 kleine Zucchini, Salz, Pfeffer, 250 ml trockener Weißwein, 250 ml Gemüsebrühe, einige Salbeiblättchen, 400 g Linguine (schmale Bandnudeln oder etwas breitere Tagliatelle)
Zubereitung: Artischocken vom Stiel und den äußeren Blättern befreien, Blattspitzen großzügig abschneiden. Artischocken vierteln und in eine Schüssel mit Wasser und Zitronensaft legen. Die Zucchini grob raspeln. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken und in etwas Olivenöl andünsten. Artischocken abtropfen lassen und mit anbraten, anschließend Zucchini untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Weißwein ablöschen und um die Hälfte einkochen. Gemüsebrühe zugießen und zugedeckt 20 Minuten schmoren. Nach 15 Minuten den Salbei zufügen. Linguine in reichlich Salzwasser kochen und zum Gemüse geben. Kurz durchziehen lassen und servieren.

Orecchiette mit Romanesco und Pecorino

Zutaten: für 4 Personen: 400 g Orecchiette (Öhrchennudeln), 7 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, 600 g geputzter Romanesco (grüner Blumenkohl), 3 Frühlingszwiebeln, 2 Knoblauchzehen, eine Prise Peperoni, 1/8 l Gemüsebrühe, Petersilie, 80 g frisch geriebenen Pecorino oder Parmesan.
Zubereitung: Den Romanesco in kleine Röschen zerteilen, Stiele schälen und klein schneiden. In kochendem Salzwasser etwa 4 Minuten halbgar kochen, abschrecken und gut abtropfen lassen. In der Zwischenzeit die Orecchiette in reichlich Salzwasser kochen. In einer großen Pfanne 4 EL Olivenöl erhitzen, und den Blumenkohl kurz anbraten, salzen und pfeffern. In Scheiben geschnittene Frühlingszwiebeln, fein gehackten Knoblauch und Peperoni zugeben, kurz mitbraten und mit etwas Kochwasser und Brühe angießen. Petersilie sowie die inzwischen gekochten Orecchiette zugeben, Pecorino (oder Parmesan) aufstreuen und noch einmal durchschwenken.

Spaghetti al Radicchio (Spaghetti mit Radicchio)

Zutaten: 500 g lange Spaghetti, eine mittelgroße Zwiebel, 2 Radicchio, 2 Knob-lauchzehen, 400 ml süße Sahne, Olivenöl, Salz, Pfeffer, geriebener Parmesan
Zubereitung: Die gewürfelte Zwiebel und die feingehackten Knoblauchzehen brät man in etwas Olivenöl an. Dann gibt man den gewaschenen und in Streifen geschnittenen Radicchio hinzu und brät das Ganze, bis der Raddichio weich geworden ist und eine leicht glasige Farbe angenommen hat. Man gibt die Sahne hinzu und läßt alles 10 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln. Schließlich schmeckt man mit Salz und Pfeffer ab. Die Spaghetti kocht man in reichlich gesalzenem Wasser al dente. Man serviert die Spaghetti mit der Sauce und gibt nach Geschmack Parmesankäse darüber. Dazu paßt ein trockener Weißwein, z.B. Soave.

Tagliatelle con Sugo di Melanzane e Pomodori

Zutaten: (für 4 Personen) 500 g Tagliatelle, 2 mittelgroße Auberginen, 2 Dosen geschälte Tomaten, 2 kleine Zwiebeln, 2 Möhren, 3 Knoblauchzehen, 1 ungespritzte Zitrone, Olivenöl, Aceto Balsamico, Salz, Pfeffer, Zucker, frisch geriebener Parmesan
Zubereitung: Die Auberginen in Würfel schneiden, in 6 El Olivenöl so lange braten, bis die Würfel wieder Fett abgeben und etwas angeröstet sind, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebeln und Knoblauchzehen jeweils fein würfeln und zugeben, die Möhren grob gerieben zugeben und kurz mit andünsten. Anschließend 6 EL Aceto Balsamico und die geschälten Tomaten zufügen, alles bei geringer Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, der geriebenen Schale der Zitrone und einer Prise Zucker. Die Tagliatelle in gesalzenem Wasser al dente kochen, abgießen und mit der Sauce vermischen. Anschließend mit geriebenem Parmesan überstreut servieren.

Tagliatelle mit Walnüssen

Zutaten: 200 g Walnußkerne (etwa 500 g in der Schale), 1/2 TL Salz, weißer Pfeffer, 10 frische Basilikumblätter, 1/2 Knoblauchzehe, 2 -3 El. Sahne, 1/4 l Olivenöl, 400 g Tagliatelle
Zubereitung: Walnußkerne fein zerstoßen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Basilikumblätter und die zerdrückte Knoblauchzehe zugeben und alles zu einer glatten Paste verarbeiten. Nach und nach die Sahne darunterrühren. Die Walnußmasse in eine große Schüssel geben und tropfenweise das Olivenöl unterrühren. Das muss ganz langsam geschehen, weil die Sauce sonst gerinnen könnte. Die Tagliatelle al dente kochen und abgießen. Die Sauce untermischen und das Ganze mit gehackten Basilikumblättern bestreuen

Spaghetti mit Mandel-Basilikum-Pesto

Zutaten: (für 4 Personen) 1 Bd. Basilikum, groß (125 g), 50 g Mandelblättchen, 1 Knoblauchzehe, 60 g Parmesankäse, frisch gerieben, 1/8 l Olivenöl mit Basilikum (Basilico), 2 EL Crème double Salz, 100 g Pecorino-Käse, grob geraspelt, 300 g Spaghetti
Zubereitung: Basilikum waschen, trockentupfen. Blättchen abzupfen, fein hacken. Mandelblättchen ohne Fett goldbraun rösten. Knoblauch abziehen, fein hacken. Basilikum, Knoblauch, Parmesankäse und Öl verrühren. Die Spaghetti al dente kochen, abschütten. Beim Abgießen ca. 1/4 Kochwasser auffangen. Basilikumpaste und Nudeln im Topf erhitzen. Nudelkochwasser portionsweise unterrühren. Crème double und Mandeln zufügen. Abschmecken. Käse darüberstreuen.

Sebada

Zutaten: (für 8 Personen) 500 g frischen Pecorino, eine Zitronenschale, eine halbe Hand voll + 1 kg Mehl, Wasser, 7 Eier, 40 g zerlassene Butter, eine Prise Salz, Olivenöl und aromatischer Honig sowie einige frische Salatblätter (z.B. Rucola oder Radicchio) zum Garnieren.
Zubereitung: Den Pecorino-Käse in kleine Stücke schneiden, in einen Topf (wenn möglich aus Terracotta) geben, und 20 Minuten lang auf niedriger Flamme zergehen lassen. Ein Schöpflöffel Wasser wird nach und nach hinzugegeben. Langsam mit einem Holzspatel umrühren, bis keine Käsekrumen mehr vorhanden sind. Die Zitronenschale hineinreiben und eine halbe Hand voll Mehl hinzugeben, auf der Kochstelle lassen und rühren, bis das Mehl sich mit dem Käse verbunden hat. Mit dem sehr heißen Käse kleine Käseflecken auf dem Tisch bilden (dazu einen Schöpflöffel verwenden). Die Käseflecken sollten ca. ½ cm dick sein. Zwei Stunden ruhen lassen, die Käseflecken dabei oft umdrehen. 1 kg weißes Mehl auf die Arbeitsfläche geben, eine Mulde in das Mehl drücken, dann die Eier, die Butter und eine Prise Salz hinzufügen und alles zu einem Teig verarbeiten. Den Teig in zwei Hälften teilen und beide ausrollen. Auf der einen Teigplatte die Käsescheiben in ca. 3 cm Abstand voneinander auflegen, dann die zweite Teigplatte darüber legen und die Ränder gut aneinander drücken. Die Sebada werden mit Hilfe eines gezahlten Teigrades voneinander getrennt (wie große Ravioli). In einer großen Pfanne Olivenöl sehr heiß werden lassen und die Sebadas darin goldgelb auf beiden Seiten frittieren. Während des Frittierens darauf achten, dass sie immer mit einem Holzlöffel unter der Öloberfläche gehalten werden. Anschließend auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen. Auf den Tellern ein Bett aus Salatblättern dekorieren, die Sebada mit Honig bestreichen und heiß servieren.

Spinatlasagne

Zutaten: (für 4 Personen): 600 g Blattspinat (TK), 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 40 g Butter oder Margarine, Salz, Pfeffer, Muskatnuß 250 g Béchamelsoße, 150 ml Milch, 9 Lasagneblätter, 100 g Parmesan
Zubereitung: Spinat auftauen lassen. Zwiebel und Knoblauch pellen, fein würfeln und in dem heißen Fett glasig dünsten. Aufgetauten Spinat gut ausdrucken und grob hacken. In den Topf geben und unter Rühren 3 Min. mitdünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Béchamelsoße und Milch dazugießen, aufkochen und wenn nötig nachwürzen. Die Spinatmasse sollte nicht zu flüssig sein. Eine flache Auflauf- oder Gratinform gut einfetten. Lasagneblätter mit der Spinatsoße abwechselnd hineinschichten. Käse im Universalzerkleinerer grob hacken und über die Lasagne geben. Im Backofen ca. 45 Minuten überbacken.

Lasagne alla Milanese

Zutaten: (für 4 Personen) Für die Béchamel-Sauce: 60 g Butter, 60 g Mehl, 1 l Milch, 1 TL Salz, gehäuft 1 Msp. Muskatnuss Für die Lasagne: 250 g Gorgonzola, gewürfelt, 350 g Champignon, frische in Scheiben, 1 Knoblauchzehe, gehackt, 1/2 Bd. Petersilie, gehackt, 15 Lasagneblätter (gelb), 60 g Parmesan, gerieben
Zubereitung: Butter in einem Topf schmelzen, Mehl einrühren, kurz anschwitzen. Nach und nach Milch unter Rühren hinzufügen. Mit Salz und Muskatnuß würzen, einmal aufkochen. Gorgonzola hinzufügen, schmelzen lassen. Champignons, Knoblauch und Petersilie zur Sauce geben, kurz aufkochen lassen. Sauce und Parmesan in 6 Portionen teilen. Eine Portion Sauce und Parmesan in eine gerettete Form einfallen. 3 Lasagneblätter darüberlegen. So weiter fortfahren. Im vorgeheizten Backofen ca. 20 Min. bei 240°C (Heißluft 220°C) backen. Vor dem Servieren ca. 10 Min. im abgeschalteten Ofen ruhen lassen. Wem der Geschmack des Gorgonzola zu intensiv ist, kann auch die Hälfte durch Mozzarella ersetzen.

Artischockenravioli mit Salbeibutter

Zutaten: (für 8 Personen) 1 kg Mehl, 8 Eier, 3 EL Olivenöl, 4 Eigelb, 2,5 kg Artischocken, 300 g Butter, 3 Schalotten (gehackt), 1 Bund Petersilie (fein gehackt), 300 g frisch geriebenen Parmesan, Pfeffer, Salz, 1 Bund Salbei (Blätter), Salz, Pfeffer
Zubereitung: Für den Teig 1 kg Mehl, 8 Eier, 1 EL Olivenöl und 1 TL Salz kräftig durchkneten und eine Stunde ruhen lassen. Dann - am besten in einer Nudelmaschine - einen Millimeter dick ausrollen. Die Artischocken putzen, abkochen und abkühlen lassen, die Böden kleinschneiden und mit 50 g Butter, 2 EL Olivenöl und den gehackten Schalotten in einer Pfanne anschwenken. Mit Pfeffer und Salz würzen, 200 g Parmesankäse und die Petersilie untermischen. Den Teig in zwei gleiche Teile teilen. Die Artischocken-Masse in einen Spritztüte füllen und kleine Häufchen in Abständen von ca. zehn Zentimeter auf die eine Hälfte des Teigs spritzen. Die andere Hälfte Teig darüber legen und um die Häufchen herum den Teig andrücken. Die vier Eigelbe verrühren und das Ganze damit bestreichen. Eine runde Ausstechform um die Häufchen aufsetzen und die Ravioli ausstechen. Die fertigen Ravioli leicht mit Mehl bestäuben und in heißem Salzwasser ca. acht Minuten ziehen lassen. Währenddessen die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen. Die kleingezupften Salbeiblätter hinzugeben und unter Rühren kurz mitbraten Ravioli in der Salbeibutter schwenken, portionsweise auf vorgewärmte Tellern anrichten und mit frisch geriebenem Parmesan servieren.

Spaghetti mit Schafskäse und Paprika

Zutaten: (für 4 Personen) 4 Frühlingszwiebeln, 3 Knoblauchzehen, 1 große Paprikaschote, rote 2 EL Butter, 1/4 l Gemüsebrühe, 300 g griechischer Schafkäse, Salz, weißer Pfeffer, frisch gemahlen 1/2 TL Thymian, 400 g Spaghetti, 50 g Oliven, schwarze, entsteinte Zitronensaft
Zubereitung: Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in schmale Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen. Die Paprikaschote halbieren, die Kerne und Trennwände entfernen, die Paprikaschote waschen und in sehr kleine Würfel schneiden. In einer Kasserolle die Butter schmelzen. Frühlingszwiebeln und Paprikawürfel darin bei schwacher Hitze etwa 3 Minuten dünsten, dann herausnehmen. Den Knoblauch in das verbliebene Fett pressen und bei schwacher Hitze kurz andünsten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und aufkochen lassen. Den Schafkäse zerbröckeln und in die Brühe geben. Mit dem Pürierstab durchmixen, bis eine leicht cremige Sauce entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und etwa 10 Minuten bei schwacher Hitze offen köcheln lassen. Inzwischen reichlich Salzwasser aufkochen und die Spaghetti darin in etwa 8 Minuten »al dente« garen. Die Frühlingszwiebeln und Paprikawürfel mit den Oliven in die Sauce geben und erwärmen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Spaghetti abgießen, auf vier vorgewärmten Tellern anrichten und die Schafkäsesauce darauf verteilen.

Gnocchi alla romana

Zutaten: (für 2 Personen) 1/2 L Milch, 125 g Gries, 2 Eier, Butter, Salz, Pfeffer, Muskat, frisch geriebener Parmesan, 250 g Tomaten, ein Schuss trockener Weißwein, Olivenöl
Zubereitung: Die Milch zum kochen bringen und dann den Greis einstreuen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und unter ständigem Rühren fünf Minuten bei kleiner Flamme kochen lassen, bis der Gries dick wird. Vom Herd nehmen und die vorher verquirlten Eier rasch darunterschlagen. Die Masse in eine gut gefettete, flache Form gießen und etwa 2 cm dick ausstreichen. Nach dem Erkalten in Vierecke schneiden, in eine flache, gefettete Form setzen, reichlich mit geriebenem Parmesan bestreuen, mit Butterflöckchen belegen und bei 180° ca. 30 Minuten überbacken, bis der Parmesan goldbraun wird. In der Zwischenzeit Tomaten waschen, würfeln. In einem Topf etwas Olivenöl erhitzen und die Tomaten zugeben, aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei schwacher Hitze weiterköcheln lassen. Mit einem Schuss Milch und einen Schuss Weißwein verfeinern. Die fertigen Gnocchi mit der Tomatensauce und frisch geriebenem Parmesan servieren.

Kürbis-Gnocchi mit Salbeibutter

Zutaten: für 4 Personen: 300 g Kartoffeln, Salz, 200 g Kürbisfleisch, 100 g Mehl, 2 EL Weißweinessig, 1 EL Speisestärke, 50 g frisch geriebener Parmesan, 1 Ei, frisch geriebener weißer Pfeffer, Muskatnuss, 5 Zweige frischer Salbei, 50 g Butter
Zubereitung: Die Kartoffeln in Salzwasser garen. Das Kürbisfleisch in ca. 3 cm große Stücke schneiden und 5 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Gut abtropfen lassen und anschließend fein pürieren. Essig zugeben. Auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis ein dickes Püree entstanden ist. Die Kartoffeln pürieren und zugeben. Mehl und Stärke mit Parmesan verrühren und zugeben. Das Ei zugeben und die Masse rasch zu einem festen Teig verkneten. Dabei mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Aus der Masse Gnocchi-Kugeln formen und auf einem gemehlten Brett ablegen. Reichlich Salzwasser aufkochen und die Gnocchi behutsam hineingeben. Sie sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen. Die Salbeiblätter abzupfen und fein hacken. Die Butter in einer kleinen Pfanne aufschäumen, den Salbei hinzugeben. Auf die mit einem Schöpflöffel aus dem Wasser genommenen und gut abgetropften Gnocchi geben. Nach Wunsch mit frischem Parmesan bestreuen.

Pasta fresca

Zutaten: 200 g feines Weizenmehl, 6 Eier, Salz
Zubereitung: In einer Schüssel vermengen Sie die Zutaten mit evtl. 1 Esslöffel Wasser. Kneten Sie den Teig nur solange, bis er grob zusammen haftet. Der Teig darf nicht zu feucht sein. Drehen Sie ihn dann in 2 Portionen mit der größten Einstellung 4 - 5 mal durch die Nudelwalze. Falten Sie ihn dabei immer quer, so dass Sie ihn mal längs und mal quer durchwalzen. Nehmen Sie nun die eine Hälfte und walzen sie ihn 1-3 mal immer quer zusammengefaltet bei immer enger werdenden Nudelwalzeneinstellung bis zur vorletzten Stufe. Nun mit der anderen Hälfte ebenso verfahren. Sollte der Teig etwas klebrig sein, bemehlen Sie ihn von beiden Seiten. Je nach gewünschter Nudelsorte drehen Sie die etwas bemehlten Teigplatten durch die Schneidvorrichtung. Die Low-Tech-Lösung ohne Nudelmaschine ist etwas kraft- und zeitverzehrender. Sie müssen den Teig längere Zeit von Hand kneten bis er gleichmäßig wird. Dann mit dem Nudelholz nach Bemehlen in dünne Platten walzen. Rollen Sie anschließend den Teig grob zusammen und schneiden ihn mit einem großen scharfen Messer in die gewünschte Breite. (Die Nudelplatten können Sie auch zu Lasagne, Canelloni, Ravioli, Maultaschen oder Tortellini weiterverarbeiten.) Geben Sie die Nudeln in sprudelnd kochendes Salzwasser. Sobald das Wasser wieder aufkocht und die Nudeln an der Oberfläche schwimmen, gießen Sie die Nudeln durch ein Sieb ab. Der Kochvorgang dauert bei frischen Nudeln nicht länger als 1-2 Minuten.

Nudelsugo aus getrockneten Tomaten und Oliven

Zutaten: 100 g Oliven, 100 g getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten, 200 g frische Tomaten, ein Bund frisches Basilikum, Salz, Pfeffer, geriebener Parmesan, Olivenöl, Nudeln nach Wahl
Zubereitung: Die getrockneten Tomaten gut abtropfen lassen und in kleine Stücke Schneiden. Die Oliven in Scheibchen schneiden, die Tomaten würfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zutaten hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz durchschmoren. Vom Herd nehmen, das gehackte Basilikum untermischen. Anschließend das Ragout über die al dente gekochten Nudeln geben und gut vermischen. Mit frischem Parmesan servieren.

Möhrenragout für Nudeln

Zutaten: 500 g Möhren, 1 Bund Petersilie, Salz, Pfeffer, Olivenöl, geriebener Parmesan, Nudeln nach Wahl
Zubereitung: Die Möhren in Scheiben schneiden und in reichlich Olivenöl gar braten. Dabei mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die gekochten Nudeln mit einer großzügigen Portion geriebenen Parmesans vermischen, anschließend die abgetropften Möhren und die fein gehackte Petersilie dazugeben. Das Ganze mit gutem Olivenöl überträufeln (nicht das gebratene!). Gut durchmischen und mit geriebenem Parmesan servieren.

Einfache Tomatensauce

Zutaten: 500 g Tomaten, 100 ml Milch, 1 Schuss Weißwein, 1 Bund Basilikum, Pfeffer, Salz, Olivenöl, Parmesan, Nudeln nach Wahl

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Sahne-Estragon-Sugo

Zutaten: 250 g Sahne, ein Bund frischer Estragon, Muskatnuss, Salz, Pfeffer, Parmesan, Nudeln nach Wahl (gut geeignet für frische Tortellini, Ravioli o.ä.)
Zubereitung: Die Sahne in einem Topf zusammen mit dem zusammengebundenen Estragon erhitzen, nur kurz aufkochen, 50 g geriebenen Parmesan hinzugeben. Anschließend bei kleiner Flamme eindicken lassen und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Anrichen den Estragon entnehmen. Den Sugo mit den al dente gekochten Nudeln gut vermischen und mit frischem Parmesan servieren.

Nudelragout von frischen Tomaten

Zutaten: 500 g Tomaten, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 1 Bund Basilikum, Salz, Pfeffer, Olivenöl, Parmesan, Nudeln nach Wahl (besonders geeignet für Penne)
Zubereitung: Die Frühlingszwiebeln in Scheiben schneiden und in Olivenöl gar braten. Die Tomaten würfeln, die Basilikumblätter kleinschneiden. Frühlingszwiebeln, Tomaten und Basilikum in eine Schüssel geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken, Olivenöl darüberträufeln. Die Mischung sofort nach Abgießen der Nudeln gut unter die al dente gekochten Nudeln heben und mit frischem Parmesan servieren. Gut schmeckt es auch, wenn unter die Mischung noch ein in Würfelchen geschnittener Mozzarella di Bufala gegeben wird.

Spaghetti Primavera – Frühlingsspaghetti

Zutaten: für 4 Personen: 1 Stück Sellerie, 1 Bund Petersilie (möglichst glatte), 1 Bund Schnittlauch, 1 Bund Basilikum, 3 EL Butter, Olivenöl extra vergine, 1 TL grüner Pfeffer (aus dem Glas), ½ Glas Weißwein, frisch geriebener Parmesan, 500 g Spaghetti
Zubereitung: Die Butter zusammen mit einem EL Olivenöl in der Pfanne heiß werden lassen. Den klein geschnittenen Sellerie hinzugeben und kurz anbraten. Die gehackte Petersilie und den grünen Pfeffer hinzugeben, anschließend mit dem Weißwein ablöschen. Die al dente gekochten Spaghetti abgießen und zurück in den Topf geben. Die Soße sowie das kleingeschnittene Basilikum, das in Röllchen geschnittene Schnittlauch und einen Schuss Olivenöl darüber geben, gut umrühren. Auf Tellern anrichten und mit Parmesan überstreuen.

Kräuter-Polenta mit getrockneten Tomaten

Zutaten: für 4 Personen: 250 g Maisgrieß, 150 g getrocknete Tomaten (in Öl eingelegt), 1 EL Butter, 2 Bund glattblättrige Petersilie, 2 Bund Thymian, 20 Salbeiblätter, 1 TL Salz, Butter zum Einfetten und etwas Maisgrieß zum Ausstreuen der Form
Zubereitung: Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Die Thymianblätter von den Stielen zupfen. Petersilie und Salbei fein hacken. Die Tomaten abtropfen lassen und in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne die Butter zerlassen, die Kräuter darin kurz andünsten. In einem breiten, hohen Topf 1 l Wasser zum Kochen bringen, das Salz zugeben. Den Maisgrieß nach und nach einrieseln lassen und so lange mit dem Schneebesen rühren, bis ein dicker Brei entsteht. Die Polenta 6 - 8 Minuten bei mittlerer Hitze quellen lassen, dabei weiterhin ständig rühren. Die Kräuter und die Tomaten in die Polenta rühren, den Topf vom Herd nehmen. Eine Kastenform mit Butter ausfetten und mit etwas Polentagrieß ausstreuen. Die Polenta einfüllen und glatt streichen. Mindestens 5 Stunden - besser über Nacht - kalt stellen. Die Polenta aus der Form stürzen und in 1 cm breite Scheiben schneiden. Diese dann kurz auf dem Grill von beiden Seiten grillen oder in der Pfanne goldbraun braten. Als Beilage frischen Salat servieren.

Penne rigate mit scharfen Möhren

Zutaten: für 4 Personen: 500 g Penne rigate, 10 mittelgroße Möhren, Olivenöl, 1 rote Chilischote, 1 Bund glattblättrige Petersilie, 1 Bund Schnittlauch, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, Salz, 200 g frisch geriebener Parmesan, Parmesan am Stück
Zubereitung: Die Möhren schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Chilischote aufschlitzen, entkernen und sehr fein würfeln. Die Petersilie waschen, trockenschütteln und fein hacken. Reichlich Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Möhren dann hinzugeben und braten, bis sie beginnen, braun zu werden. Dann die Chilischoten hinzugeben. Bei mittlerer Hitze kurze Zeit weitergaren. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden. In der Zwischenzeit die Nudeln in reichlich Salzwasser al dente kochen. Abgießen und sofort zurück in den Topf geben. Die Möhren, die Petersilie und den geriebenen Parmesan hinzugeben und gut mischen. Auf großen Pastatellern anrichten, mit Schnittlauchröllchen dekorieren. Vom Parmesanstück feine Streifen abhobeln und darüber geben, sofort servieren. Dazu einen trockenen Rotwein reichen. Tipp: Wer es nicht scharf mag, lässt die Chilischote einfach weg!

Ravioli mit Pfifferlingsfüllung

Zutaten: für 4 Portionen: 70 g Hartweizengrieß, 200 g Mehl, eine Prise Salz, 3 Eier, 2 EL Olivenöl, 150 g Ricotta, 50 g frisch geriebener Parmesan, 70 g frische Pfifferlinge, 1 Bund Basilikum, 35 ml Sahne, ½ Zitrone, Salz und Pfeffer, Butter
Zubereitung: Aus Hartweizengrieß, Mehl, Salz, Öl und zwei Eiern einen geschmeidigen Nudelteig herstellen (wenn zu flüssig, etwas Grieß dazu, wenn zu fest etwas Öl dazu). Unter einer mit heißem Wasser ausgespülten Tonschüssel eine Stunde ruhen lassen, damit Mehl und Grieß richtig gut quellen können. In der Zwischenzeit die Pfifferlinge in kleine Stückchen schneiden und in den Ricotta rühren, die Hälfte des Basilikums fein hacken und unterrühren. Den Saft der halben Zitrone beigeben und den Parmesankäse beigeben, mit Pfeffer und Salz kräftig abschmecken. Den Teig auf einer bemehlten Fläche sehr dünn ausrollen und in 2 Hälften teilen. Das 3. Ei verquirlen und auf eine Teighälfte setzen. Mit einem Esslöffel kleine Häufchen der Ricotta-Pfifferlingcreme aufsetzen, um jedes Häufchen ca. 1 cm Platz lassen. Die 2. Teigplatte darüber setzen und die Ricottahäufchen mit einem runden Ravioliausstecher oder einem Glas ausstechen und etwas ruhen lassen. In sehr heißem, aber nicht kochendem Salzwasser garen (die Ravioli sind gar, wenn sie an die Wasseroberfläche steigen). Abtropfen und vorsichtig kurz in Butter schwenken, mit gehacktem Basilikum überstreut anrichten.

Penne all`Arrabiata - Nudeln nach Art der zornigen Frau

Zutaten: für 4 Personen: 100 g durchwachsener Speck, durchwachsen, 500 g Tomaten, 1 Bund glatte Petersilie, 2 kleine, rote Chilischoten, 75 g frisch geriebener Parmesan, 400 g Penne, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung: Den Speck in feine Streifen schneiden. Die Tomaten enthäuten, entkernen, das Fruchtfleisch klein schneiden und durch ein Sieb streichen. Die Petersilie und die Zwiebel fein hacken. Knoblauchzehen in feine Scheiben schneiden. In einem Topf 4 Liter Salzwasser aufkochen, 400 g Penne darin 5 Minuten vorgaren. In einer großen Pfanne 2 EL Olivenöl erwärmen. Speck und Zwiebeln hineingeben und auf kleiner Hitze unter Rühren dünsten ohne Farbe nehmen zu lassen. Knoblauch, passierte Tomaten und die Chilischoten unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Auf kleiner Hitze weiter köcheln lassen. Penne abgießen, vom heißen Penne-Kochwasser einige EL zurückbehalten. Penne nur kurz abtropfen lassen und unter die Sauce mischen. Das Ganze auf kleiner Flamme weiter köcheln lassen, bis die Nudeln al dente sind. Wenn nötig vom Penne - Kochwasser nachgießen. Nochmals mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Je nach Belieben mit dem Käse mischen, in einer vorgewärmten Schüssel oder tiefen Tellern anrichten und mit der Petersilie bestreuen, oder den frisch geriebenen Käse separat dazu servieren.

Spaghetti alla Carbonara

Zutaten: für 2 Personen: 250 g Spaghetti, ½ Zwiebel, 2 Eigelb, 5 Scheiben Parmaschinken, 1 Becher Sahne, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, Olivenöl
Zubereitung: Spaghetti in Salzwasser al dente kochen, abschrecken. In einer Pfanne die gewürfelte Zwiebel in Olivenöl glasig anbraten. Die Eigelbe mit der Sahne verrühren, mit Salz (wenig, da der Schinken salzig ist) und Pfeffer würzen. Den Schinken in kleine Würfel schneiden. Nudeln in die Pfanne zu den Zwiebeln geben, eventuell nochmal erwärmen, dann vom Herd nehmen. Die Eigelb – Schmand - Masse unterheben (dabei dürfen die Nudeln nicht mehr kochen, sonst stockt die Masse). Den Schinken unterheben, sofort servieren.

Gnocchi mit Rinderfilet

Zutaten: für 4 Personen: 1 kg mehlig kochende Kartoffeln, 1 Ei, 1 Eigelb, 150 g Mehl, 500 g Tomaten, 1 Schalotte, 3 EL Olivenöl, 300 g gewürfeltes Rinderfilet, 1 Knoblauchzehe, 80 g Semmelbrösel, 30 g Butter, 80 ml Marsala, Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung: Kartoffeln kochen, abgießen, pellen und durch eine Presse drücken. Ei, Eigelb und etwas Salz unter die Masse kneten und soviel Mehl dazugeben, dass ein schöner, luftiger Teig entsteht. Fingerdicke Rollen daraus formen und in ca. 3 cm breite Stücke schneiden. Die Oberflächen jeweils mit einem Gabelrücken andrücken. Die Gnocchi in heißem Salzwasser ca. 5 Minuten ziehen lassen. Tomaten in Würfel schneiden. Schalotte würfeln. Öl erhitzen und die Tomaten zusammen mit dem Fleisch, den Schalotten und dem durchgepressten Knoblauch ca. 5 Minuten bei großer Hitze braten, dabei ständig rühren und gut salzen und pfeffern. Die Gnocchi abgießen und in den Semmelbröseln wenden. Butter erhitzen und die Gnocchi mit dem Marsala in einer Pfanne anbraten und zusammen mit dem Fleisch servieren.

Spaghetti Bolognese

Zutaten: Für 4 Portionen: 500 g Rindergehacktes, 500 g passierte Tomaten, 2 mittelgroße Zwiebeln, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Oregano, Peperoncino, Zitronensaft, 500 g Spaghetti, frisch geriebener Parmesan
Zubereitung: Die Zwiebeln hacken und in Olivenöl glasig anbraten. Das Hackfleisch hinzugeben und gut anbraten. Anschließend die passierten Tomaten hinzugeben und mit Salz, Pfeffer, etwas Peperoncino, reichlich Oregano und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Auf kleinster Stufe längere Zeit köcheln lassen. Die Spaghetti in reichlich Salzwasser al dente kochen, durch ein Sieb abschütten, portionsweise auf Teller geben. Die Bolognesesauce wird darüber gegeben, anschließend mit Parmesan überstreut. Dies ist übrigens eines der wenigen Rezepte, bei dem die Italiener Nudeln und Sauce nicht bereits vor dem Servieren im Topf durchmischen.

Penne Mare e Monti – Penne „Meer und Berge“

Zutaten: für 4 Personen: 8 EL Olivenöl, 2 mittelgroße Zwiebeln, 60 g getrocknete Steinpilze, 400 g Garnelen, 2 EL Tomatenpüree, 200 ml Rahm, 500 g Penne (Nudeln), Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung: Die Steinpilze in lauwarmem Wasser einweichen und anschließend gut abtropfen lassen. Olivenöl erhitzen, die Zwiebeln würfeln und andünsten, die Steinpilze zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Tomatenpüree dazu geben, gut unterrühren und 10 Minuten köcheln lassen. Dann die Garnelen dazu geben und einigen Minuten ziehen lassen. Zuletzt den Rahm dazugießen, vermischen und über die al dente gekochten Penne geben.

Fettuccine con panna e burro – Bandnudeln mit Sahne und Butter

Zutaten: für 4 Personen: 250 ml Sahne, 80 g Butter, 6 EL frisch geriebener Parmesan, 350 g Fettuccine, Salz, Pfeffer, Basilikumblätter
Zubereitung: Für die Fettucine Wasser zum Kochen bringen. Wenn das Wasser kocht, salzen und anschließend die Fettucine ins Wasser geben und al dente kochen. Gleichzeitig Butter in einer großen Pfanne schmelzen und anschließend die Sahne bei geringer Hitze einrühren. Wenn sich die Butter und die Sahne gut vermischt haben, den Parmesan hinzufügen. Das Ganze rühren, bis auch der Parmesan aufgelöst ist und mit Salz abschmecken. Die Soße unter ständigem Rühren etwas eindicken lassen. Wenn die Pasta fertig ist, abgießen, dann in die Pfanne geben und mit der Sahnesoße vermischen. Mit reichlich frisch gemahlenem Pfeffer und den klein gezupften Basilikumblättern bestreuen und servieren.

Gnocchi verde – grüne Gnocchi

Zutaten: für 4 Personen: 80 g Butter, 80 g Semmelbrösel , 250 g Quark (Fettgehalt 10 %), 1 Packung TK Spinat (225 g), 2 Eier, 60 g geriebener Parmesan, geriebene Muskatnuss, 1 große Zwiebel, 3 Zehen Knoblauch, 4 Karotten, 2 gelbe Rüben, 1 Sellerie, 8 kleine Tomaten, Olivenöl, 5 EL Tomatenmark, 60 ml Rotwein, 250 ml Hühner- oder Rinderbrühe, 2 Äste Thymian, Oregano, Salz, Pfeffer, frisch geriebener Parmesan zum Bestreuen
Zubereitung: Den Spinat auftauen und gut abtropfen lassen. Die Butter schaumig rühren, die Eier zufügen und gut verrühren. Den Spinat mit dem Parmesan, den Semmelbröseln und dem Quark vermengen mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen, die Butter-Eiermischung zugeben und gut durchrühren. Im Kühlschrank 1 Stunde ruhen lassen. Inzwischen Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Die Tomaten überbrühen, schälen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Karotten, gelbe Rübe und Sellerie schälen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Olivenöl erhitzen und das Gemüse kurz rösten, Tomatenmark dazugeben und kurz anschwitzen lassen. Den Thymian hinzugeben, mit der Brühe und dem Rotwein aufgießen und weich dünsten lassen. Mit Oregano, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Gnocchiteig gut kneten und dann ca. 2 cm große Gnocchi formen. Ca. 10 Minuten im Salzwasser kochen lassen, bis die Gnocchi nach oben auftauchen. Aus dem Wasser heben und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Den Backofen auf 220 Grad aufheizen, eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen, die Thymianzweige aus der Gemüsesauce nehmen. Die Gemüsesauce in die Form geben, die Spinatgnocchi darauf legen. Mit zerlassener Butter beträufeln und mit Parmesan bestreuen. Bei starker Oberhitze ca. 10 Minuten überbacken.